0 - это значение по-умолчанию, настоящее значение берется из postgresql.conf параметра default_statistics_target (= 10). См. 13.2. Statistics Used by the Planner.
Менять надо в зависимости не от частоты использования, а от распределения значений столбца и характера запросов.
Например, когда параметр запроса принимает высокоселективное значение (то есть когда по нему найдется мало записей), оптимизатор из-за недостатка статистики может ошибочно использовать seq scan. Если таких запросов по редким значениям много - имеет смысл увеличить STATISTICS.

Сколько ставить - подбирается опытным путём, т.к. увеличение немного замедляет оптимизацию запроса.