ОКТОГЕН,

что-то вы мимо тазика. при чём тут типизация ?
постгрес не может налить в поле второго уровня вложенности. (так же как, например, аппендить двумерные массивы просто присвоением элемента)

но на самом деле тут ничего страшного -- поскольку, судя по всему, когда вы "наливаете поле в компаунд" вы, на деле, перекопируете весь компаунд, и в этой копии меняете поле.

могу врать, но судя по поведению inout-ов, на то похоже (любой оператор -- функция, любая функция принимает значение (копию) переданного, и работает над ней). если было бы по другому -- компаунд мог бы лежать полем на диске, и вы прямо по ссылке переписывали бы поле, в обход транзакционности, версионности и всего такого прочего. А иметь собственные ссылочные [про которые заведомо было бы известно, что они не поля записи с диска] типы plpgsql не умеет. не положено, типа.