BigBudda1. "Чтобы включить трассировку нужно знать <PID> серверного процесса, к которому нужно подключиться"
Тут сразу возникла трудность идентифицировать свой PID. Все запросы к БД идут с сервера приложений Apache Tomcat.
Когда я смотрю сессии в БД или процессы на сервере через ps -aef|grep postgres, то их там туча. В том числе много активных.
Нашёл в итоге, но это потребовало времени.
ну а как вы хотите найти pid ещё? Придумайте какие-то критерии как искать.

BigBuddaТут возникает вопрос: а новые бэкенды, которые будут возникать, они будут уже с новыми параметрами или со старыми?
Зависит от того, кому именно HUP пошлёте. Если одному конкретному backend - это никак не затронет остальных.
Если мастеру - он перешлёт сигнал всем детям и новые процессы будет создавать тоже с актуальными параметрами.

BigBudda

Выполнял после этого kill -s HUP <PID>, но лог не формировался.
Раз хотите, чтобы что-то менялось - запрос надо не только написать, но и всё-таки отправить его базе на выполнение.

BigBudda14 февраля выйдет Postgresql 11.2. Кто знает, в плане трассировки сессий есть какие-то новшества?
Гарантированно нет. Никаких новых фич в минорных релизах.

BigBuddaИли быть может они заложены в 12 версию?
Не видел таковых коммитов. Впрочем начать стоит с того, что вы вообще подразумеваете под "трассировкой".