вам остатки лучше организовать в таком виде, иначе потом будут большие тормоза, когда у вас записей наберется на несколько лет

иметь таблицу реальных остатков после всех движений за все время
и иметь таблицу движений

смысл такой что когда вы одному сотруднику даете 10 яблок, не важно в какой период времени, вы в таблицу остатков
делаете update текущее_количество = текущее_количество + 10 where сотрудник = 'первый'
в таблицу движения insert записи:
Дата, Сотрудник, Приход_Расход
'2016-10-01', 'первый', 10

если от первого передаете второму 4 яблока то в таком случае
остатки:
update текущее_количество = текущее_количество - 4 where сотрудник = 'первый'
update текущее_количество = текущее_количество + 4 where сотрудник = 'второй'

(апдейт или инсерт определяете сами, есть ли записи или нет)
insert движение (Дата, Сотрудник, ИД документа сделавшего движение, Приход_Расход)
values ('2016-10-31', 'первый', 123, -4), ('2016-10-31', 'второй', 123, 4)

по ИД документа видно что это одна операция

таким образом, что бы расчитать остаток на определенную дату вы из реального остатка вычитаете весь приход, и прибавляете весь расход (грубо говоря ОСТАТОК - ПРИХОД_РАСХОД) за период [дата на начало которой вы смотрите остаток; по бесконечность).

будет быстро работать для выяснения остатков за последние периоды, что бы узнать остаток допустим на начало 2013 года, будет слишком много расчетов, поэтому можно организовать еще контрольные точки для хранения промежуточных остатков (эти промежуточные остатки пересчитывать только в том случае если было движение до этих контрольных точек).

vyegorov,
использовал ранее в сальдово оборотных ведомостях когда работал с бух/складским/товарным учетом.