У меня в нескольких базах по несколько десятков процедур и триггеров. Чем можно сохранить процедуры в текстовом формате и при желании восстановить обратно ( откатить ).

Сохраняю все процедуры таким образом ( временно ):
SELECT * FROM pg_proc p, pg_namespace n where p.pronamespace =n.oid and n.nspname=<SCHEMA_NAME> в текстовый файл и затем в svn.

Соотвественно восстанавливать - муторно ( вручную ).

Может я чего недопонимаю?

Постоянное добавление/изменение логики и большой размер таблиц не позволяет пользоваться pg_dump...

RTFM. Спасибо :)