авторНо откуда он знает, какие мне нужны вычисления в запросе (суммирование или среднее или минимальное). Или куб это не определяет, а определяется это непосредственно в системе построения отчетов?

Именно так. Discoverer или BIBeans будет генерить эти запросы к кубу.
А можно дополнительно создать агрегированные данные и хранить их,
например, в Materialized View для Discoverer или, если используется AW,
то там есть свой механизм вычичления агрегатов (Rollup и Aggregate).