Максим ГлушкоВ varchar всех трёх влезает по 255. Одинаково.
Потому что у varchar указывается максимальная длина в символах.

А 65к указанные в Storage Requirements для text - это байты.

Максим Глушко,

У utf8 переменная длина символа. От 1 до 4 байт на символ.

Максим Глушко,

Исторически utf8 был от 1 до 6 байт на символ, но в mysql решили что им хватит 3 байт и тихо ломали не влезающие в 3 байта символы.
Потом utf8 стандарт урезали до 4 байт максимум.
Потом в Mysql 5.5.(что-то) сделали грубый костыль - utf8mb4, который в отличии от исторически дефектного utf8mb3 умеет в 4 байт на символ и соответствует стандарту. В будущем в mysql алиас кодировки utf8 планируют переключить с mb3 на mb4.
И utf8mb3 И utf8mb4 - кодировки с переменной длиной символа. Символы из 7-битной ASCII будут 1 байт занимать, а та же кириллица - уже два байта.

У типа данных text лимит 64 килобайта, а не 65 тысяч символов.
У типа данных varchar в скобках указывается максимальное число символов. Максимальный размер в байтах ограничен сверху хардлимитом в 64кб на целиком всю строку данных в табличке вместе со всеми полями.

Максим ГлушкоНачал экспериментировать: цифра и латинская буква - влезают по 65535, "ё" влезает 32767 раз. Вдвое меньше!

В varchar всех трёх влезает по 255. Одинаково.
Повторюсь, оба наблюдения полностью соответствуют мануалу.

Максим ГлушкоЕдиниц помещается 65k штук.
Букв Q помещается 65k штук.
Букв Ё помещается 32k штук. Не 16k (если единица 1 байт, а Ё 4), не 48k (если единица 3 байта, а Ё 4).
Кириллица входит в двухбайтовый диапазон. Символ Ё - 2 байта, 0xd0 0x81
1 или Q - из диапазона 7-битного ASCII и занимают 1 байт.

Принудительно 4 байта - это utf32.