Есть три варианта:
1) Удалять товар изменением его статуса. Т.е. завести в таблице товара поле, которое будет содержать статус удален/не удален. Иногда статусов бывает больше двух.
2) Удалять товар удалением записи из таблицы товара, а во всех ссылающихся таблицах делать копию необходимых полей (наименование товара и т.п.), которые заполняются в момент создания записи в этих таблицах (например, в момент создания заказа).
3) Удалять товар удалением записи из таблицы товара. В ссылающихся таблицах оставлять код товара или зачищать его. Наименее актуальный вариант, но иногда тоже имеет право на жизнь.