Если бы Вы не компилировали MySQL, а ставили из rpm, но он бы был установлен с опцией --with-charset=complex. Среди них точно есть koi8_ru и german1. Насчет французского не уверен. Это, во-первых.

Во-вторых, если бы вы так сделали, то все возникла бы проблема при сортировке записей, содержащих русский текст. Для этого используется привязка в Swedish и Finnish, которая связана с Western world, но не с Russia. Так, при сортировке записей от "А" до "Я" последними были бы записи на букву "В" (наше русское "В") и т. п.

В-третьих, почитайте manual по MySQL, что я и сделал и на основании чего Вам все это рассказываю. Может, еще что-нибудь интересное найдете. Особенно обратите внимание на файл /etc/my.cnf (если у вас Linux), или просто поищите у себя файл "my.cnf". Там с легкостью можно менять большинство установок, с которыми Вы компилировали MySQL БЕЗ ПЕРЕКОМПИЛЯЦИИ.