SET NAMES устанавливает, в какой кодировке поступают данные от клиента (из какой кодировки конвертировать в требуемую для поля) и в какой кодировке следует отдавать клиенту данные (в какую кодировку конвертировать данные перед отправкой).

Если у тебя "При SET NAMES cp866 символы заносятся в столбец с правильными кодами." - значит, у твоего консольного клиента текущая кодировка CP866. И при перекодировании информации от клиента в UTF8 получаются верные коды. А если данные, пришедшие от клиента в 866, пробовать перекодировать, словно они в 1251, ясен пень в таблицу ляжет ерунда.

Твоё счастье, что неверное преобразование в твоём случае - обратимо. Поэтому консольный клиент отображает таки кириллицу. Если бы сочетание кодировок оказалось таким, что прямое и последующее обратное преобразования не были комплементары, глазеть бы тебе на крокозяблы или на знаки вопроса...