SET character_set_results='utf8'; -- устанавливает кодировку данных отправляемых К клиента
SET character_set_client='utf8';  -- устанавливает кодировку данных отправляемых ОТ клиенту
SET character_set_connection='utf8'; -- устанавливает кодировку, в которую преобразуется информация пришедшая от клиента, перед выполнением запроса на сервере.

select '1_тест_2';
/*
1_????_2  
*/

show variables like 'character_set\_%';
/*
Variable_name             Value   
------------------------  ------  
character_set_client      utf8    
character_set_connection  utf8    
character_set_database    utf8    
character_set_filesystem  binary  
character_set_results     utf8    
character_set_server      latin1  
character_set_system      utf8    
*/  

show variables like 'collation%';
/*
Variable_name         Value              
--------------------  -----------------  
collation_connection  utf8_general_ci    
collation_database    utf8_general_ci    
collation_server      latin1_swedish_ci  
*/ 

SET character_set_server='utf8';

SET character_set_server='utf8';

select '1_тест_2';