> SQL съедает всё выделенную под неё память

Нифига он (SQL) не съедает и вообще это язык такой
А SQL Server ест сколько нужно минус несколько МБ для системы

Возможно ест свап, а потом виснет!!!

А почему он не должен его есть? Он такой же полноценный мужчина, то есть вин-сервис...

Что делает SQL когда у неё заканчивается выделеная память ?

У него.. если память нужна позарез, то просто показывает диалог что типа нет памяти и все

И как сделать так, что бы память динамически освобождалась ?

Она и так динамически высвобождается, если установки для памяти поумолчанию

См. SQL Server Books Online