Все зависит от того как надо пересчитать, но вобщем возможны варианты:

* Один, но ДООООООЛГИЙ "update":
если 1 транзакция (если очень много строк, то transaction log может серьезно вырасти),
к-рую всю можно потом откатить без проблем даже если строки апдейтились
в зависимости от значений других строк(хотя в таких случаях пользуются курсорами),
если без курсора, то можно надолго заблокировать всю таблицу

* Много, но КОРОТКИХ "update'ov":
если поумолчанию (autocommit), то откатить строку назад уже нельзя(если строка может быть
изменена только для конкертных значений,то данный вариант не подходит),
зато блокируется только одна строка
если все в пределах 1 транзакции, то разницы никакой нет - все равно что один ДООООООЛГИЙ "update"

Удачи