declare @sumpays float
declare @mysql nvarchar(4000)
set @mysql = 'set @mysum = @mysum + 1'
set @sumpays = 0
print @sumpays
exec sp_executesql @mysql, N'@mysum float out', @mysum = @sumpays out
print @sumpays

Скорее всего из-за того, что использование sp_executesql очень похоже на вызов пользовательской процедуры

exec myproc1 @param1, @param2, @param3 output

exec sp_executesql ' myproc text ', ' parameters ', parameters values

IMHO при вызове пользовательской процедуры происходит такое же отображение передаваемых переменных во внутренние, только сервер делает это автомвтически, а в случае с sp_executesql приходиться расписывать ему что есть что более подробно