>В Enterprise Manager я вижу значение этого поля, а редактировать не могу.
EM как приложение больше предназначен для мэнеджирования сервера, а не для ввода/редактирования данных. IMHO там есть ограничение в 1000 (может чуть больше) байтов на вводимые данные. Это не исправить.

>А Query Analyzer вытягивает на себя только часть поля ~ 255 символов
Здесь все гораздо проще
Query Analyser - Tools - Options - Results - Maximum characters per column (по умолчанию там всегда 255)

>В Delphi 5 + SQLQuery те же грабли.
Может быть нужно обновить драйвера ? Посмотрите здесь http://www.sql.ru/cgi-bin/UltraBoard/UltraBoard.pl?Action=ShowPost&Board=mssql&Post=2803&Idle=365&Sort=0&Order=Descend&Page=2&Session=, может быть у вас аналогичные проблемы ?

И последнее
Я не знаю, конечно, для чего и как вы будете использовать поле CHAR(3000), но в курсе ли вы, что при занесении в поле хотя бы одного символа длина поля у вас будет в любом случае 3000 байтов ? Т.е., например "A" и 2999 пробелов. Нужно ли вам столько ? Может быть лучше использовать тип данных VARCHAR(3000)?