Сразу предупреждаю, что я не Гуру, но ответить попытаюсь.

ВОПРОС ТАКОЙ: нельзя ли как-то эти UPDATE одной командой, а самое главное только тех поляей
которые действительно изменил пользователь.

Во-первых, почему все необходимо делать ОДНОЙ командой? Чем плох вариант, который Вы
предложили (с явной транзакцией, разумеется)? Ведь так понятно, что и где обновляется,
код простой...

Во-вторых, как Вы будете отслеживать то, что Пользователь изменил и не изменил,
при условии, что возможны параллельные обновления? То есть, если Вася считал набор
данных A1, A2, ..., An, при этом изменил в своей форме только значение поля A1, а
Петя считал те же значения, но изменил все их на B1, B2, ..., Bn (причем успел это сделать
до того, как Вася нажмет кнопку "Save"). Тут что делать - обновлять только одно
поле A1 и потом показывать Васе A1, B2, ..., Bn? Так что, если Ваше приложение может
работать с несколькими пользователями одновременно, то необходимо определиться с логикой
его работы в подобных ситуациях сначала.

Если же приложение работает только с одним Пользователем, то тут просто создать процедуру,
принимающую на вход кучу параметров со сначением по умолчанию NULL, а внутри оной разбирать
параметры и делать UPDATE только нужных полей. Вопрос этот уже был обсужден и примеры были
- поищите...

Целую