creare trigger MyFirstCoolTrigger on mytbl on insert,update
as
update mytbl
set date_edit = GetDate()
from mytbl t, inserted i
where t.id=i.id

Поле id - это ключ по котором идентифицируются у тебя записи. Суть в том, что к записям, которые проапдейтились можно добраться с помощью встроенной таблицы inserted.

С курсорами я почти не работал и вообщем-то работать с ними надо в довольно специфицеских местах, когда например нужно идти по таблице в определенном порядке. Или вызывать процедуру для каждой записи. Вообщем тут подсказать не могу.
Что касается timestamp, то это некий тип поля и когда мы имеем поле этого типа, то это поле будет меняться при каждом апдейте таблицы, причем его значение уникально для всей базы. Его человеческий тип - binary(8). Присваивать дате binary - не знаю получиться ли, а если получиться - есть ли смысл? Вообщем мне этот пример не очень нравиться. Может это не для Микросовта?
Кстати у меня там в моём примере в заголовке триггера ошибка, хотя я думая ты уже заметил: надо писати не on insert,update, а for insert,update