В той же самой МСДН написано для предложения FROM следующее:

[ FROM { < table_source > } [ ,...n ] ]

< table_source > ::=
table_name [ [ AS ] table_alias ] [ WITH ( < table_hint > [ ,...n ] ) ]
| view_name [ [ AS ] table_alias ] [ WITH ( < view_hint > [ ,...n ] ) ]
| rowset_function [ [ AS ] table_alias ]
| user_defined_function [ [ AS ] table_alias ]
| derived_table [ AS ] table_alias [ ( column_alias [ ,...n ] ) ]
| < joined_table >

< joined_table > ::=
< table_source > < join_type > < table_source > ON < search_condition >
| < table_source > CROSS JOIN < table_source >
| [ ( ] < joined_table > [ ) ]

< join_type > ::=
[ INNER | { { LEFT | RIGHT | FULL } [ OUTER] } ]
[ < join_hint > ]
JOIN

Нигде ни слова про то, что вместо table_name можно указать переменную. Очевидно, что поэтому и ругается.
Альтернативного способа подсчета числа записей не скажу, но как можно оформить процедурку...:

create proc spCountRecords
@paramName nchar(80),
@paramCount int out
as
declare @String as nvarchar(2000)
set @String = N'select @paramCount = COUNT(*) from ' + @paramName
exec sp_executesql @String, N'@paramCount int out', @paramCount out
go