По аналогии с FoxPro3.0 организация Мемо поля выглядит так:
В таблице поле занимает 4 байта и хранит Long адрес блока в другом месте.
Размер блока 64 байта (в Access, возможно, меньше или больше).
В блоке, на который ссылается адрес, первые 8 байт - служебные.
Если вносятся данные размером <=56 байт - используется 1 блок, если 57 байт - 2 блока. Если затем данные удалить, то удаляется адрес, а мусор остается. Подобная картина, если текст, занимающий 2 блока, заменить текстом, для которого достаточно 1-го.

Если по текстовому полю не выполняются группировки и сортировки, то польза от замены на Мемо зависит от длины поля и статистики заполнения.
Поле длиной 255 символов, которое заполняется под завязку лиш в единичных случаях, а чаше данные не превышают 50 - вполне логично заменить на Мемо. То же можно сказать и про поле в 20-50 символов, если количество пустых полей значительно больше заполненных.

В какой-то степени нужно учитывать свойство поля "Unicode Compression".
Латинские символы ужимаются, другие - нет, и занимают 2 байта каждый.
Кстати, как это работает - я не въезжаю.

Я в своих БД перевел все поля для примечаний на Мемо, в результате получил ощутимое уменьшение размера и простор для творчества при заполнении полей.