Значение по умолчанию можно ещё задавать в свойствах поля таблицы, но и значение в свойствах формы всегда работало.
Причём значение в свойствах формы было "главнее", чем свойство по умолчанию в таблице.

Не задаёт по умолчанию:
1. просто пусто - где-нибудь в программе написано Поле.Value=""
2. пишет "#Ошибка" - не совпадают тип поля и значение по умолчанию

изначально в поле таблицы пусто
"Пусто" - данные в поле или в свойстве поля?
Откройте таблицу в режиме конструктора.
Щёлкните по полю, для которого вы хотите задать значение по умолчанию и посмотрите, что написано в свойстве "Значение по умолчанию".

Если же было бы, что форма строилась на основе таблицы, то с этим проблем не было, но у меня построение идет: таблица-запрос-форма и данные из формы в таблицу заносятся через запрос.
Попробовал - и с запросом и с таблицей, в качестве источника данных, поле заполняется по умолчанию одинаково.

А всё-таки: "не заполняется" - просто пустое поле, ошибка или что-нибудь другое?

Поле ввода заполняется значением по умолчанию при создании новой записи.
Если в форме ввода редактируется ранее созданная запись, то автоматического заполнения по умолчанию не производится.

Вы можете заполнить поле программно: Поле.Value="значение".

Когда это делать - вам решать, но, наверное, логичнее при входе в поле:

Private Sub Поле_Enter()
If Nz(Поле.Value, Empty) = Empty Then
Поле.Value = "значение"
' или использовать значение по умолчанию
' Поле.Value = Поле.DefaultValue
End If
End Sub