Таблицы:
Companies [C_id,C_name] - фирмы
Production [P_id,P_desc] - товары
CP_link [C_id,P_id] - связующая таблица


Запрос:

SELECT DISTINCT Companies.C_name
FROM Companies
WHERE Companies.C_id NOT IN (
SELECT DISTINCT CP_link.C_id
FROM CP_link WHERE CP_link.P_id>1 );

я, конечно, извиняюсь, но этот вариант не проходит. Access выдает все фирмы, которые занимаются и мясом (позиция 1), и куриным, и свиным, т.е.
вообше всем мясом....

Я, конечно, извиняюсь, но исходный вопрос звучал так:
Как определить фирмы, чья специализация неизвестна???...

Логика рассуждения:
1. Есть множество фирм А.
2. Подмножество В этого множества - фирмы, чья специализация известна.
3. Искомое множество С=А\В.

Алгорим решения:
1. Найти мн-во В. Это делается запросом вида:

SELECT DISTINCT CP_link.C_id
FROM CP_link WHERE CP_link.P_id>1

2. Найти мн-во С. Это делается уже указанным запросом:

SELECT DISTINCT Companies.C_name
FROM Companies
WHERE Companies.C_id NOT IN (
SELECT DISTINCT CP_link.C_id
FROM CP_link WHERE CP_link.P_id>1 );

-------------------------------
Если я неправ - объясните где.