Самое простое это повесить тригеры на таблицы за которыми хочеш следить типа

CREATE TRIGGER AR_UpdateTrg
ON dbo.AR_AktRabot
FOR UPDATE
AS
IF IS_SRVROLEMEMBER('sysadmin')=0
Begin
DECLARE @CurUserName varchar(20)
DECLARE @CurDt smalldatetime
SET @CurUserName=SUBSTRING(SYSTEM_USER, CHARINDEX('\', SYSTEM_USER) + 1, 20)
SET @CurDt=GetDate()
UPDATE AR_AktRabot
SET KtoIzm = @CurUserName, KogdaIzm = @CurDt
from AR_AktRabot, inserted
WHERE AR_AktRabot.ID =inserted.id
End

Тут запоминается в самой табличке но можно и свой лог замутить в отдельной.
Ну а если по сложному то можно и SQLком логе ковырятся.