For a Field or Property object, this property is read/write until the object is appended to a collection or to another object, after which it's read-only
(c) RTFM
То есть менять можно, когда создаешь и поле как объект еще не добавлено в коллекцию полей таблицы.

Так что придется использовать CreateField + Append + SQL (UPDATE...) с необходимыми преобразованиями в случае необходимости и обработкой неподходящих для нового типа значений + Delete