если требуется запретить удаление одной или нескольких записей можно воспользоваться следующим способом
создать дополнительную таблицу имеющую связь с основной и условие целостности данных (для MDB снять флажок каскадное удаление)в которую поместить значения тех связанных полей, которые нельзя удалять. При попытке удаления из таблицы или формы - будете получать сообщение об ошибке.

в проекте ADP можно, кроме этого, сделать триггер который не будет позволять удаление определенных записей.

а что касается неизвестного тренера, если он нужен для контрола в источнике записей но в самой таблице не нужен
можно его добавить к запросу

select тренер from спортмены union select 'неизвестный тренер'from спортмены; -для MDB

select тренер from спортмены union select 'неизвестный тренер' -для ADP