Что касается всех полей после WHERE, то Access это делает для того, чтобы подстаховаться от обновления записи, измененной другим пользователем. Если хотя бы одно поле изменилось за время редактирования записи, такой UPDATE не пройдет и будет выдано сообщение об ошибке "Запись была изменена другим пользователем". Может, не стоит бороться с таким поведением Access, поскольку в общем то оно соответствует принципу обеспечения целостности информации в базе и не допускает ошиьок при обновлении.
Что касается преставления типо данных через ODBC, то тут ничего наверное не поделаешь - или надо менять драйвер на более другой (если он есть), или мириться с проблемой. Можно перейти на OLE DB, в этом случае типы данных будут те же, что и на сервере.