Смотря что за сервер приложений, как он с данными работает (может он эксклюзивные блокировки делает). Хотя с другой стороны что мешает попробовать собрать статистику когда некоторые страницы или записи в таблице заблокированы эксклюзивно ? Тут и выясняется что сбор статистики идет с уровнем изоляции DirtyRead, и значит при работающем сервере приложений сбор статистики может привести только к неверным данным о распределениях (если например при сборе статистики по таблице в это время данные в ней обновляются). Поэтому обновление статистики лучше проводить когда пользовательская активность на сервере минимальна.