use-se,

Добрый день.

Работает это примерно так:

При добавлении поля его default значение запоминается в системном каталоге, но никаких изменений делать с данными при этом не обязательно. При выполнении запроса легко определить, что если на странице с данными нового поля нет, то его значение можно взять из этого запомненного значения из системного каталога.
Когда существующая запись меняется (update) с присваиванием этому полю нового значения, и если обновленная запись не помещается на старом месте (а может и в любом случае, если физически запись не содержит еще этого поля), то происходит обычный overflow записи - физически она перемещается в новое место, а со старого на новое появляется ссылка.
При offline реорганизации все записи физически получают новое поле.