Для того, чтобы Excel смог "нормально" открыть DBF-таблицу эта таблица должна быть в формате FOX2X причем в кодовой странице 866. Все прочие форматы будут отображать "закорючки" вместо русских символов.

Как организовать случайный порядок следования записей зависит от того как именно записаны данные в твоей таблице. Если их физический порядок следования и так случаен, то ничего специально предпринимать не надо. А вот если они как-то упорядочены, тогда следует предпринять ряд действий.

Предположим, твоя таблица имеет имя MyTab и поле с фамилией называется SurName. Также предполагаю, что записи физически упорядочены по алфавиту. Тогда процесс разбивается на 2 этапа:

1 Этап - формирую временную таблицу, где фамилии расположены в произвольном порядке:

RAND(-1) && обязательная команда, чтобы последующие RAND() действительно были случайными

SELECT RAND() as SortOrd, SurName ;
FROM MyTab ;
INTO CURSOR CurTMP NOFILTER ;
ORDER BY 1

2 Этап - экспортирую полученную выборку в специальную DBF-таблицу, которую сможет нормально прочитать Excel

select CurTMP
COPY TO tabExcel FIELDS SurName TYPE FOX2X AS 866

В результате, получится таблица tabExcel.dbf которая без проблем откроется в Excel.