Форматы - это где отображать дни, где месяц, а где год. А также какой разделитель использовать. На факт отображения столетия не влияет никак.

Столетие - это TextBox.Century. По умолчанию там стоит 1. Т.е. всегда отображать столетие. Надо установить там значение 0

Но это если Вы не разрушаете структуру Grid при подключении источника данных. Т.е. если не теряете сделанных в дизайнере настроек. Впрочем, можно эту настройку сделать и в Run-Time