Это не кодировка. Это реальный "мусор". Случайные байты. Из-за специфики способа наложения блокировки на записи DBF-таблиц, если в процессе модификации произошел сбой, то есть риск потери изменяемых данных. Старых уже нет, а новые еще не записаны.

Единственный выход - это поднимать резервную копию таблицы и делать сверку. Ну, или исправлять вручную. Вам еще повезло, что испортились только 3 поля... Хотя, тут как сказать, ведь содержимое остальных полей это тоже ставит под сомнение. Выглядят-то они нормально, а соответствуют ли действительности?

PS: Кодовая страница - это просто признак, который говорит как следует читать ВСЕ символьные данные. Не отдельные поля в отдельных записях, а вообще все текстовые поля во всех записях таблицы. Если повреждена часть данных, а часть читается нормально, то кодовая страница тут точно не при чем.