При изменении признака кодовой страницы НИЧЕГО не происходит. Совсем ничего.

Физически, любые символы - это числа. ASCII-коды. Т.е. физически на диске хранится вовсе не какой-то там символ, а код. А вот как именно этот код надо отображать и определяет признак кодовой страницы.

На хранение одного символа отводится 1 байт. Т.е. это число в диапазоне от 0 до 255. Кодовая страница - это некая таблица соответствия. Какой код какой картинкой (символом) отображать. Разумеется, в разных кодовых страницах один и тот же код может соответствовать как разным, так и одинаковым картинкам. Все зависит от этих самых "таблиц соответствия"

Признак кодовой страницы в заголовке таблицы - это "указатель". Он указывает системе как именно следует отображать ASCII-код. В какой "таблице соответствия" искать "картинку" для отображения этого кода.

Другими словами, если Вы меняете признак кодовой страницы в заголовке файла, то те же самые ASCII-коды уже будут отображаться по другому. Но сами ASCII-коды символов от этой операции не изменяться. Содержимое таблицы останется тем же самым, но отображаться будет по другому.