Если в качестве логов ты выбрал таблицы со структурой основных таблиц, то триггеры будут тормозить процесс изменения таблиц весьма прилично, если озаботиться поддержкой структуры LOG -таблиц через теже триггеры.
Думаю с точки зрения универсальности лучше будет организовать LOG на жесткой структуре LOG-таблиц, а сами записи формировать не тупым копированием, а генерацией SQL-скрипта. При этом тупой повтор SQL-комманд до нужного момента изменения строки в таблице даст тебе нужные данные.
В этом случае можно будет обойтись одной LOG-таблицей, что существенно упростит обработку логов.

А что касается перебора столбцов в таблице, то обрати внимание на функци:

FIELD(nFieldNumber [, nWorkArea | cTableAlias])
FCOUNT([nWorkArea | cTableAlias])

open MyDataBase.dbc
modify procedure

добавляешь туда свою функцию. Например:

function myTrigger()
Scatter memvar
insert into ('log_'+alias()) from memvar
endfunc

и

CREATE TRIGGER ON MyTable FOR UPDATE AS MyTrigger()