1) Настройки коннекции (ConnectionString иногда имеет нечто отвечающее за кодировку)
2) Подбор правильного ODBC драйвера - так старые DBase ODBC драйвера понимали dbf-ы без байта кодовой страницы как созданные в 866-й кодировке (что так и было в 99% случаев) и через них можно корректно ходить к древним FPD (где ещё не ставился байт кодовой страницы в dbf-е), и к Clipper базам...
3) Для SQL серверов - это зачастую настройка сервера и его клиента.
4) Можно попробовать юзать CPCONVERT() на стороне твоей проги, но не факт что ODBC драйвер не покоцает некорректные символы (те что не вписываются в используемую кодировку).
WBR, Igor