Какая разница документ или запись в базе? И то и другое набор байтов. Бери байты и подписывай.
Например у тебя таблица
Table1 (f1, f2, f3)
подписывай f1+f2+f3 и сохраняй подпись в отдельное поле

Тебе шифровать или подписывать надо?

ЭЦП не шифрует то что подписывает. ЭЦП просто подтверждает что подписано именно это, а не что-то другое.

Т.е. ЭЦП это просто набор байт, с помощью которого можно проверить что исходные данные не изменились с момента их подписания.

Если в двух словах: ЭЦП это пара ключей (закрытый+открытый). Закрытый ключ у его владельца, им подписывают. Всем остальным раздается открытый ключ, им проверяют подпись.
Сама подпись данных это посчитать хэш (MD5 и т.п.) и зашифровать его закрытым ключом.
Проверка подписи - посчитать хэш данных, расшифровать хэш из подписи открытым ключом и сравнить с хэшем из подписи.

Данные это что угодно: файл, строка и т.д. и т.п. просто последовательность байт.

Почитай сайты разработчиков крипто-софта
https://www.signal-com.ru/
https://www.cryptopro.ru/

Раньше некоторый софт бесплатно можно было скачать, как сейчас не знаю, давно не интересовался этой темой.