Можно сохранять BMP, JPEG.
Только для JPEG включи модуль jpeg в проект.

procedure TfMan.aAddFotoExecute(Sender: TObject);
var
IconStream : TMemoryStream;
begin
if OpenDialog.Execute then
begin
Image2.Picture.LoadFromFile(OpenDialog.FileName);
fdmSotrudnik.sdsFoto_man.Insert;
IconStream := TMemoryStream.Create;
Image2.Picture.Graphic.savetostream(IconStream);
(fdmSotrudnik.sdsFoto_man.fieldbyname('BMP') as TBlobField).LoadFromStream(IconStream);
fdmSotrudnik.sdsFoto_man.FieldByName('num').AsString:=inttostr(num);
fdmSotrudnik.sdsFoto_man.FieldByName('Date_Foto').AsDateTime:=now;
fdmSotrudnik.sdsFoto_man.ApplyUpdates(0);
IconStream.Free;
end;
end;