Во превых сервер может находиться на другом компьютере, как чаще всего и бывает.
Во вторых сервер под разными ОС работает по разному. Под виндами он может быть как службой, так и обычным приложением.
В третьих сервера как такового может вовсе и не быть, если используется встраиваемая версия.
Поэтому проверить его наличие можно путём проб и ошибок, например попробовав выполнить с ним какое-то действие. Можно, скажем, использовать компоненту IBServerProperties, пробуя сделать ей Active=true.

А чтоб прога запускалась после службы, то надо сделать так чтобы прога в реестре была прописана после сервиса. Все программы из каталога "Автозапуск" запускаються после запуска всего, что прописано в реестре, так что можно запуск своей программы помещать туда.