Можно завести копии всех таблиц в той же базе (например есть - SOTRUDNIK, завести ПОЛНУЮ копию ее, например, ARC_SOTRUDNIK). На первую таблицу сделать триггеры на изменение, добавление информации - все предыдущие данные заливаются в таблицу-архив, из которой потом можно при случае достать (т.е. вернуть "утерянные" данные для таблицы SOTRUDNIK).
Более извращенная форма - хранить еще и архив изменений (т.е. добавлять к записи еще и поле-дату изменения) - но это уже по-моему перебор.
Производительность, конечно же, падает. Особенно при частых или больших UPDATE и INSERT, поэтому приходится выбирать - либо скорость, либо возможность восстановления информации.