Запрос сгенерировать то можно, проанализировав словарь, но выполнить его невозможно (по крайней мере простыми средствами)

Непонятно, что вобще в результате ты хочишь получить и как это можно использовать?
Если хочешь в процедуру имя таблицы передавать, то непонятно, что она должна возврашать и куда.
Если набор эквивалентных полей - то это можно IFами сделать.

Запрос данные возвращать куда-то должен.
Это тебе не обычный язык программироввания. Процедуры и триггеры все компилируемые и динамической памяти тут нет. Все процедуры могут возвращать только заранее определённые параметры и выполнять те запросы, которые в них откомпилированы. Т.е. даже если ты такую процедуру сделаешь, ты её использовать сможешь только на клиенте.
Я тебе написал, что простыми способами сделать этого нельзя т.к. не знаю как. Но теоретически можно сделать всё. Если извращения приветствуются - то вот тебе очень большое извращение: все процедуры в спец. двоичном формате также в словаре храняться, т.е. я думаю, что если разобраться со структурой BLR, то можно самому тело процедуры менять например в какой-то UDF и потом обратно записывать. Но тут проблемы с многопольз. доступом опять вылезут.
Вобщем, забудь о такой процедуре - бессмысленная это идея. Вызывать динамически сформированные запросы внутри процедуры НЕЛЬЗЯ в принципе. Такие задачи нужно решать с клиента.

Читал на сайте Firebird, что в версии 1.5 будет команда EXECUTE VARCHAR. Насколько я понимаю, это и есть вызов динамически сформированного запроса. Так что будем ждать.