KreatorXXI,

никак. Да и раньше я сильно сомневаюсь, что изменение системных таблиц могло привести к смене коллейта.
Точнее можно, но только через создание нового столбца с новым коллейтом и переливкой туда данных, что я понимаю не устраивает.

Есть возможность сменить коллейт по умолчанию для чарсета в целом, но это повлияет на использование набора символов в будущем, кроме случаев, когда явно переопределена сортировка COLLATE. Сортировка существующих доменов, столбцов и переменных PSQL при этом не будет изменена.