Выдаваться фактически будет в той кодировке, в которой созданы страницы и их содержимое, а кодировку контента проставляет сама каше в зависмости от настроек сервера.
Возможно вы подсунули чужую базу неправильной кодировки. Иногда автоматом кодировка определяется неправильно, если при установке каше у вас стояли не русские региональные настройки, а другие. В этом случае можно изменить локаль
[Домашняя страница] > [Конфигурация] > [Настройки NLS] > [Определение Локали]
или
[Home] > [Configuration] > [NLS Settings] > [Locale Definitions]

Unicode и 8-бит несовместимы, если у вас база юникод, а инсталяция 8бит, то придется переустановить каше.