А можно поподробнее о том как сделать бекап при остановленном сервере?

В одном месте видел такое же, и даже без останова сервера :-)
Из-за останова сервера каше проблем быть не должно, разве что если были незавершенные транзакции.
Вопрос в том, что понимать под целью бекапа.
Если просто восстановить предыдущие cache.dat, то можно потерять целый день работы. Поверх восстановленного cache.dat нужно будет как-то накатить журнал за этот день до момента сбоя. Как вы это делаете? Если при останове сервера были транзакции, то в cache.dat останется только часть информации, при последующем старте они по идее откатятся (по журналу). Если после этого сбойнет, то у вас останется cache.dat, и для приведения его в корректное состояние все равно понадобится накатить журнал как при старте сервера. Логично? Штатные средства бекапа учитывают различные нюансы соответствия предзаписи, файла данных и журнала. Мне кажется что копирование файла пусть даже с компрессией это не совсем то же самое.