Похоже, ты сузил круг выбора :)

Postgresql используется в мире очень широко. Он надёжен, отлично документирован, обладает достаточно широкими возможностями. Есть, правда, и недостатки (например, нет отладки ХП, нет "родной" версии под win, скорость не самая высокая и прочие мелочи). Система безопасности у SAPDB более изощренная (примерно как у M$ SQL) и в администрировании он сложнее (но и возможностей больше), только нужно ли тебе это?

Важнее другое: ты ведь не собираешься выполнять запросы с консоли сервера... У Postgresql для Delphi есть ZEOS DBO, для VB и M$ Access - нормальный ODBC драйвер (у SAPDB тоже есть, но в случае M$ Access - прощайте русские буковки). JDBC есть для обоих... только зачем?
По Postgresql, кстати, ещё и книжки (по-русски) можно купить (и по Interbase/Firebird тоже).

А вообще, если предприятие не слишком большое (примерно до 50 рабочих мест в одной точке), можно использовать любой из таких серверов. Выбирай что удобнее, а лучше - поиграйся со всеми и тогда сам сможешь решить, что больше подходит. Если только учишься - бери чего попроще (не SAPDB) и что лучше документировано (Postgresql или Firebird).