vadiminfo,

1.EAV в чистом виде можно использовать для описания дополнительных свойств объекта(сущности), которые не влияют на основную бизнес-логику системы, например, если взять товар, то это может быть цвет, вес, дополнительный информационный номер и т.п.
2.Часто используют такую структуру для описания дополнительных признаков для быстрого решения получения отчетов по уже существующей структуре бд, в силу различных причин, в том числе и плохой архитектуры.
3.ЕАV удобен для однотипных свойств, где сам атрибут является параметром, например, счет-фактура, где могут быть несколько контрагентов, Продавец, Покупатель, Грузотправитель, Грузополучатель.