IT-ShamanПромышленного стандарта я не встречал, могу поделиться своим опытом.
отдельные ETL процедуры мы документируем в виде excel-файлов source-to-target. Колонки этого файла

Название таблицы-приемника
Название поля-приемника
Тип данных поля приемника
Коментарий (описание поля-приемника)
Таблица-источник
Поле(поля) источники
Трансформации (преобразования) исходных данных. описываются в виде простых, логически-понятных выражений

отдельно описывали источник данных (таблица, sql запрос), стратегию обновления (как добавлять данные): truncate+insert, update-else-insert, delete по условию, затем insert и т.п.

потом последовательность вызова ETL-процедур описывали в виде диаграммы потоков данных (data flow diagram).

Плюс к этому нужно добавить регламент запуска скриптов (карт, процедур и т.п) плюс описать ошибки, которые ловятся этими скриптами (типа дублирования Primary Key) плюс методы обнаружения "тормозов" (например, среднее время выполнения скрипта превышено в Х раз) плюс описание методов работы с Primary Key (оставляем "как есть" или генерим суррогатные ключи или что-то еще...)