BelyДаже такая простая вещ как "Выбор значения из справочника" становится не очень простой.
Есть замечательный подход решать проблемы по факту из возникновения. Это ^^^ легко прикручивается, если не обгадиться с концепцией в начале.

По теме - поля добавляют руками через alter table (небось не кухарки), данные тащат через вьюхи, которые сами же и правят (ситуация, когда с новой версией софта приходит новая версия старой поправленной юзером вьюхи, неприятная, но не более того, еще можно тащить данные их хранимой процы, если руки и сервер позволяют, еще можно вообще пользовательский обработчик на формирование селекта навесить, пусть извращаются как хотят, у нас практически везде так можно). Сортироваться стоит уметь по любым вытаскиваемым полям независимо от того, чьи это поля, Ваши или юзеров. Сделать соответствующий интерфейс при желании несложно. Человеческие имена полей можно хранить в одной отдельной таблице для всех таблиц, куда пописал заказчик, с этим проблем вообще никаких, там же хранить, изменяется ли поле, и прочие опции. Вопросы, связанные с используемыми пользовательскими полями и всякими справочниками, сильно связаны с используемым фреймворком, потому без конкретики рассуждать бессмысленно. Отвечу только, что мы это умеем, ничего сложного в этом нет. А вот сразу называть поля на "человеческом" языке противопоказано, слишком много телодвижений может потребоваться при изменении данного "человеческого наименования".