Станислав С...кий
Если обычная посменная работа, то можно так:
таблица СМЕНЫ(ID, время начала, время окончания, продолжительность, ID категории вредности)
таблица Работники (ID, таб.№, ФИО, ID категории вредности, ID отдела, ....)
таблица График (ID, ID работника, ID смены)




Такую форму описания можно считать аналитически заданной. Есть некая функция присутствия человека на работе, а указанные данные являются её параметрами. Сами по себе эти данные графиком работы не являются, но могут служить для его синтеза. Очевидно для более хитрых графиков работы, нужны другие функции с иным набором параметров.

Собственно график работы человека можно описать множеством интервалов его присутствия на рабочем месте. Каждое присутствие (или приход/уход) - запись в БД. Можно отмечать приходы и уходы, перерывы на обед, перекур и т.п, а так же командировки, отпуска приём на работу и увольнение, временные переводы, причём можно различать плановые и фактические показатели, тогда как вариант предложенный Станиславом годиться только для описания плановых показателей (что тоже важно, не набивать же график работы вручную).