Во, блин, развели дискуссию.
Вопрос ставился об определении заказа, а вы куда углубились, непонятно куда...
Итак, никакой идеальной формулы расчета заказа не существует. Однако на большинстве наших фирм расчет заказа стандартен.
Существуют так называемые нормы запаса (НЗ). Они показывают какое кол-во товара (в месяцах продаж) хотелось бы иметь для складе всегда. Во многих фирмах норма запаса едина на все товары, но может и варьироваться в зависимости от товара (ABC-анализ, выделяем товары групп VIP, A, B, C, на VIP - самые большие нормы, на С - самые маленькие). Кроме НЗ нужно иметь план(прогноз/скорость) продаж (ПП), разумеется по каждому товару свой. Если у фирмы есть филиалы, то у каждого филиала тоже свой ПП. Он говорит сколько за месяц продастся этого товара (прогноз). Чаще всего (за неимением лучшего и из-за простоты) используют однофакторный прогноз (на основе собственных продаж предыдущих периодов). И здесь самое важное точность прогноза. Кого-то устравает не больше 10%, кого-то и все 100% (т.е. ошибся в любую сторону не более, чем в 2 раза - нормально). Тут все зависит от вашего (или руководства) желания.
Также нужно знать время от момента составления заказа до прихода товара на склад по каждому товару. Если товар импортный, то здесь точность часто бывает аховая. Если у фирмы есть филиалы, нужно знать время доставки от центрального склада до склада филиала.
В итоге, расчитываем, исходя из ПП сколько товара будет на складе, когда туда придет текущая (рассчитываемая) заявка (используем время доставки). Сравниваем с НЗ*ПП. Если надо заказывать, то заказываем разницу (не забудьте при составлении НЗ включить в нее время доставки, а то все равно будут перебои!!!).
Практика показывает, что основные проблемы в дефектуру склада (так называется отсутствие товара) вносит не низкая точность плана продаж, а нестабильная доставка или несоблюдение графика платежей поставщикам или иные привходящие (от руководства) обстоятельства.

Кстати, предложение об учете периодов только с присутствующим товаром абсолютно правильное, только я бы еще посоветовал рассматривать эти периоды не помесячно, а понедельно.

Если же у вас вдруг все нормально с доставкой, планирование денежных средств идет гладко и т.д. и вся проблема только в точности ПП, то могу написать и про него, но как-нибудь в другой раз

З.Ы. А еще можно посоветовать сходить в магазин и купить книжку по логистике. Только если там будут слова про систему JIT или точно-в-срок, то ее не берите (наши компании в большинстве своем до нее еще не дорасли). А если вы не маркетолог/логист или как там еще, то стоит привлечь сюда их или подумать о создании соответствующего отдела (во главе с собой, конечно) и вынести идею к руководсту :D