Ну в общем-то начинать надо с изучения теории реляционных баз данных

Если Вы планируете использовать Access'овский формат баз данных, то тогда Ваша база будет только хранилищем данных, а вся обработка будет происходить на клиенте. На чем писать клиента - без разницы. Какой метод обработки предпочесть - прямой доступ к полям таблиц или через SQL-запросы - не знаю. Оба метода имеют свои плюсы и минусы.

============
Структура таблиц должна быть примерно такой

Items
(ItemID int,Item char)
ItemID - автоинкременент, первичный ключ

SubItems
(ItemID int,SubItemID int,SubItem char)
SubItemID - автоинкременент
(ItemID,SubItemID) - составной первичный ключ

Projects
(SubItemID int,ProjectID, Caption char, Description char , Date DateTime)
ProjectID - автоинкременент
(SubItemID,ProjectID) - составной первичный ключ

Items связано с SubItems отношением один-ко-многим
SubItems связано с Projects отношением один-ко-многим

========
То, как Вы представляете себе интерфейс клиента, никаких сложностей в реализации не представляет, но если приложение многопользовательское, то, возможно, будут тормоза.