Думаю, что как-нибудь так. У Вас имеется удиный учетный регистр всего, что может принимать какое либо участие в формировании ставки. Во всех Ваших таблицах. которые Вы строите исходя из Вашего опыта и из требований к объектам ставок должна иметься ссылка на этот регистр. Тем самым Вы имеете ставку как произвольный набор значений полей объектов учетного регистра, что imho и надо для учетной системы тотализаторов.
Пользователей понятно дело надо связать отношением m:n со ставкой.
P.S. Уже сейчас вижу, что многое в схеме можно зарефакторить, но я уезжаю на учебу и времени нет. Надеюсь к моему приходу идею в топике доведут до ума.