Чигивара,

Тут надо исходить из того на сколько "широкая" у вас таблица и какое количество полей у вас будет меняться.
первый вариант(ваш) подойдет если меняется бОльшая часть строки в таблице. Плюс можно сохранять только изменившиеся значения, а в остальных писать null, он занимает 1 байт, а в некоторых случаях и вообще 0.
второй вариант оптимален только тогда когда вам важны ссылки на историчные данные. В остальных случаях только минусы (в перемешку историчные и актуальные данные, нужно всегда это учитывать при запроса, удар по производительности, отсутствие внешних ключей и т.д.)

есть третий вариант, если у вас допустим меняется только пару полей из всей таблицы (например какой то статус и дата этого статуса) то целесообразно вынести это в отдельную таблицу (например история статусов).
Если полей мало, но они всегда разные можно изменения хранить как id записи, название поля(либо номер), старое значение.